CONTENIDO TEMÁTICO DE LA ASIGNATURA DE PROCESO Y ANÁLISIS DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Unidad 1. Conceptos generales
1.1. Introducción
1.2 Diversidad de carnes
1.3 Clasificación de la carne

Unidad 2. Estructura anatómica y composición química de la carne
2.1 Estructura anátómica
2.2 Composición química de la carne
2.3 Función de las proteínas y grasas en la carne

Unidad 3. Factores que inciden en la calidad de la carne
3.1 Antes del sacrificio
3.2 Durante el sacrificio
3.3 Después del sacrificio
3.4 Calidad sensorial de la carne

Unidad 4. Métodos de conservación de la carne fresca
4.1 Sistemas físicos de conservación
4.2 Sistemas químicos de conservación


Unidad 5. Procesamiento de la carne
5.1 Acondicionamiento
5.2 Almacenamiento
5.3 Clasificación de los productos cárnicos.